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大曲（本写作大麹，麹作酒麹义时，曲是麹的合并简化字）是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长...
发布时间：2021-01-15
清香型大曲一般多以大麦和豌豆作为制曲原料。用来制曲的大麦感官要求色浅黄、颗粒饱满坚实、皮薄、无虫蛀，气味正常，不得有霉烂、变质、出芽、返火、邪杂味等现象。理化指标方面要求千粒重≥≥36g，水份≤...
发布时间：2021-01-15
大曲和小曲酒的本质区别就在于原料的不同：
大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高；
小曲...
发布时间：2021-01-15
从清香大曲及酒醅中筛选出13株酿酒微生物,采取单独培养将其制作成麸曲,按照适当比例代替大曲与原料混合,入池发酵,蒸馏摘酒.结果表明,在制作调味酒时,多微麸曲在酿酒生产上可部分甚至全部代替大曲,麸曲基酒...
发布时间：2021-01-15
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